Torta di farro con bietoline e asparagi

Come ogni anno è tornata, con i suoi colori pastello, l’aria profumata, il cielo camaleontico che cambia dieci volte al giorno, la brezza ancora fresca ma già amica, il sole non più timido che inizia a farsi vedere sempre più spesso. E’ Primavera e già solo questo è un motivo più che valido per sorridere e sentirsi felici per quello che c’è, per quello che abbiamo.

Periodo di rinascita per antonomasia, sono i mesi dell’anno che preferisco, quando i campi sono un guazzabuglio di fiori in festa che danzano e si inclinano alla volontà del vento, gli uccelli cinguettano e tornano a volare alti sopra i nostri tetti, e le persone ritrovano la gioia di scoprirsi e lasciarsi accarezzare dai raggi di sole, magari nel proprio giardino che inizia a ripopolarsi di piantine aromatiche nuove e gerani dai colori sgargianti.

Si ha voglia di passare ore all’aria aperta e aspettando le lunghissime giornate estive, ci si accontenta dei tramonti rosa che arrivano sempre più tardi, regalandoci ogni giorno qualche minuto in più di luce. Si progettano già i picnic da fare al lago o al parco, si pregustano le primizie che stanno per arrivare e la tavola si riempie di verdure nuove, tenere, che racchiudono in loro tutte le nuances del verde, il colore che più di ogni latro rappresenta la primavera.

Così, cercando di non perdere neanche una delle sensazioni di gioia e leggerezza che questo periodo mi porta, vado al mercato con una sciarpa leggera e gli occhiali da sole, mi fermo a comprare le mie nuove aromatiche, asparagi e bietoline di campo. Torno a casa felice per le piccole gioie che questo pazzo mondo ancora non è riuscito a toglierci e mi metto ad impastare.

Sole che entra dalle finestre aperte, tende bianche che sventolano lievi, profumo di qualcosa di buono in cucina, tovaglia di lino nuova e il primo pranzo di primavera è servito. E la ricetta la teniamo stretta perché sarà perfetta anche per le prossime gite fuori porta.

Ingredienti per la pasta matta, per uno stampo da 24 cm:

200 gr farina 0

90 gr farina di farro integrale

4 cucchiai olio evo

mezzo cucchiaino sale fino integrale

circa 150-200 ml acqua a temperatura ambiente

Per il ripieno:

350 gr tofu al naturale, tagliato a cubi

220 ml latte di soia al naturale

100 ml acqua

60 gr farina di mais

2 cipollotti freschi, compresa la parte verde

500 gr asparagi, lavati

un mazzo di bietoline di campo, lavate e mondate

un rametto di timo 

2 rametti di santoreggia

1 cucchiaino di sale fino integrale

olio evo

Procedimento per la pasta matta:

In un’ampia ciotola mescoliamo le farine, creiamo una fontana con la cavità al centro e versiamovi il sale  e l’olio. Uniamo metà del quantitativo d’acqua e iniziamo ad impastare, aggiungendo la restante poco alla volta, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Facciamolo riposare sotto ad una ciotola per circa 30 minuti. Intanto occupiamoci del ripieno.

Procedimento per il ripieno:

Portiamo a bollore una pentolino con acqua e un cucchiaio di aceto di mele e versiamovi il tofu tagliato a cubetti, facciamo bollire per 15 minuti, poi scoliamolo.

Intanto tagliamo la parte finale degli asparagi, con un pelapatate peliamo i gambi e tagliamoli a rondelle, lasciando intere solo le punte. Mettiamoli in una padella con un filo d’olio e un pizzico di sale, posizioniamo su fuoco medio e mescolandoli spesso facciamoli sfrigolare per qualche minuto, aggiungiamovi poi 300 ml acqua e facciamoli cuocere finché non è stata tutta assorbita.

Tagliamo grossolanamente le bietoline e posizioniamole in un’ampia padella con 2-3 cucchiai d’olio, copriamo con un coperchio e mettiamo su fuoco medio basso. Facciamo cuocere finché non sono appassite, ma ancora verdi brillanti, se la loro acqua non dovesse bastare aggiungiamone un po’.

Tritiamo finemente i cipollotti compresa la parte verde e facciamoli rosolare in un’ampia padella con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale, finché non sono teneri. A questo punto con le mani sbricioliamoci sopra il tofu cotto e scolato e mescoliamo, proseguendo la cottura per 2-3 minuti e aggiungendo un po’ di pepe.

In un ampio mixer aggiungiamo il tofu con i cipolotti, solo i gambi degli asparagi (tenendo da parte le punte), il latte di soia, l’acqua, il sale, la farina di mais, 2 cucchiai di olio evo, il timo e la santoreggia sfogliati. Frulliamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Uniamovi le bietolone cotte e mescoliamo.

Riprendiamo la pasta e su di un piano infarinato stendiamola ad uno spessore di 3-4 mm, posizioniamola nel nostro stampo precedentemente unto. Versiamovi sopra il ripieno, adagiamovi in maniera sparsa le punte degli asparagi, completiamo con un filo d’olio e inforniamo in forno già caldo a 190° per 40-45 minuti, finché la crosta è dorata e il ripieno è compatto.

Serviamo tiepida, decorando con santoreggia e timo freschi.

Un abbraccio e a presto.