Polpette (vegan) al sugo e purè

Le polpette al sugo con il purè, fatte dalla mia mamma, erano la mia cena preferita.

Le adoravo, erano proprio quel genere di piatto che poi, col tempo, ho scoperto chiamarsi comfort food. Madeleine del ricordo che ancora oggi mi portano alla mente i rientri da scuola, le serate di inverno, l'odore di casa, il senso di protezione che solo l'affetto più vero sa dare, la perfezione come solo le cose più semplici sanno essere.

Il cibo non è solo ciò che ci nutre, non è esclusivamente ciò che decidiamo o meno di mangiare, il cibo è emozione, è sentimento, è famiglia, è passato, è parte di noi stessi.  Cercare di resettare tutto, sarebbe come tentare di modificare la nostra anima.

In queste polpette non c'è carne, non c'è uovo, né parmigiano, ma c'è comunque la mia mamma, la mia famiglia, le mie radici, tutto quello che mi hanno sempre evocato... c'è senso di appartenenza a qualcosa e a qualcuno, quel tipo di sensazione che non ti fa mai sentire solo.

Alla mia mamma, donna meravigliosa e forte, ma anche fragile seppure contro voglia, semplice e diretta, grande maestra e amore di tutta una vita, dedico queste polpette, vegan e perfette.

Il problema delle polpette vegan è che tendono irrimediabilmente a sfaldarsi in cottura, oppure sanno solo di pane; alcune riescono anche ad avere una buona consistenza, ma sono adatte per essere fritte o fatte in forno, di certo non per essere cotte lentamente nel sugo al pomodoro.

Queste sì, non si sfaldano, sono morbide e buonissime.

L'unica avvertenza: cercate di fare in modo che gli ingredienti utilizzati abbiano la minore presenza d'acqua possibile, di modo da non dovere utilizzare troppi leganti. Le dosi di amido, pangrattato e farina di ceci che vi do sono piuttosto variabili a seconda di molti fattori, ad ogni modo se vedete che non sono sufficienti per unire la vostra dose di impasto, aumentate sempre e solo il pangrattato, mai la farina di ceci, che ha un forte retrogusto, o l'amido.

Ingredienti per 3-4 persone (25 polpette da 3 cm di diametro):

70 gr riso arborio*

450 gr fagioli rossi red kidney cotti e scolati**

80 gr cipolla bianca tritata finemente

2 cucchiai di salsa barbecue vegan (occhio agli ingredienti!)***

1 cucchiaio liquid smoke (facoltativo)

2 cucchiaini rasi di aglio in polvere

1 cucchiaino di paprika

1 cucchiaino raso di pepe

1 cucchiaio tahin

1/2 cubetto di dado vegetale****

2 cucchiai colmi di lievito alimentare

50 gr glutine in polvere/istant seitan

4 cucchiai pieni amido di mais

2 cucchiai di farina di ceci

3-4 cucchiai pangrattato (o più, a necessità)

una cipolla bionda

mezza bottiglia di passata di pomodoro

un bicchiere -250 ml- di vino rosso fermo***** 

olio evo, sale

Procedimento per le polpette:

In un pentolino mettiamo il riso con il doppio di volume d'acqua salata e facciamo cuocere a fiamma bassa finché non è stata tutta assorbita e il riso è un po' stracotto. Facciamolo raffreddare.

Mettiamo i fagioli in una padella e posizioniamoli su fiamma media, rigiriamoli spesso, di modo che si asciughino ulteriormente e perdano tutto il loro liquido di governo. Facciamoli raffreddare.

Quando il riso è freddo mettiamolo nel frullatore e azioniamo finché non diviene un composto omogeneo e colloso.

Una volta che anche i fagioli sono freddi, aggiungiamoli nel frullatore e azioniamo a scatti, finché non si sono perfettamente amalgamati al riso.

Uniamovi la cipolla, l'aglio in polvere, il pepe, la salsa barbecue, il liquid smoke, il tahin, il lievito e il dado sbriciolato. Frulliamo a scatti, finché non otteniamo un composto denso e uniforme.

Mettiamolo in una ciotola e versiamovi sopra il glutine, impastiamo bene con le mani finché non è ben assorbito. 

Aggiungiamo l'amido e impastiamo ancora, poi la farina di ceci e rimpastiamo ed infine il pangrattato.

Lavoriamo l'impasto finché non otteniamo un panetto liscio e perfettamente lavorabile. Copriamolo di pellicola e facciamolo riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Passato il tempo, riprendiamolo e ricaviamo circa 25 polpette da 3 cm di diametro che cospargeremo con un velo di farina 0 e disporremo in un piatto.

Per la cottura, tagliamo finemente la cipolla e facciamola soffriggere in un'ampia padella a fiamma bassa con 4 cucchiai di olio, finché non è dorata. Aggiungiamo le polpette, alziamo un po' la fiamma e facciamole rosolare da tutti i lati, rigirandole spesso, per qualche minuto.

A questo punto alziamo la fiamma al massimo e sfumiamo con il vino rosso.

Quando è del tutto evaporato, aggiungiamo la passata, 1-2 bicchieri d'acqua, saliamo, copriamo con un coperchio e facciamo cuocere a fiamma bassa per 30-35 minuti, girandole di tanto in tanto.

Prima di servirle il sugo si deve essere addensato, se è troppo liquido facciamole cuocere un po' senza coperchio.

Precisazioni sugli ingredienti:

* Non vi so dire quale altro riso possa andare bene, ne serve uno ricchissimo di amido che tenda ad attaccare i chicchi in cottura tra loro, di modo che da frullato formi proprio una "colla". Ecco, diciamo che è da evitare il basmati.

** Non tutti i fagioli vanno bene, i red kidney sono perfetti perché molto pastosi e con un forte potere legante. Io al massimo proverei con quelli neri, ma lascerei stare cannellini e borlotti. Inutile dire che quelli in barattolo non sono la stessa cosa, ma si può comunque provare.

*** La salsa barbecue è imprescindibile, non c'è nulla che la può sostituire perché ha in sé l'aroma affumicato e un mix di spezie particolare. Cercatene una buona, magari inglese. Io ho aggiunto anche il liquid smoke (aroma fumo) perché l'ho appena comprato, ma se non l'avete fate senza.

**** Io uso quello Alce Nero, se voi lo autoproducete conteggiatene circa 1 cucchiaino abbondante.

***** Il vino fa la differenza. Non sfumante con uno di quei vini in brick, investite in una buona bottiglia di un vino delle vostre zone, e vedrete come tutti i piatti saranno più buoni.

Ingredienti per il puré:

1 kg di patate gialle

3 cucchiai olio evo

700 ml latte di soia non dolcificato

3 cucchiai lievito alimentare

sale, pepe, prezzemolo tritato

Procedimento:

Laviamo le patate, mettiamole in una pentola coperte d'acqua e facciamole bollire finché una forchetta non riesce a conficcarle morbidamente nel centro.

Scoliamole e quando sono ancora calde sbucciamole.

Mettiamole nello schiacciapatate e ricaviamone una purea. 

Facciamo scaldare l'olio a fiamma bassa in un ampio tegame e versiamovi le patate schiacciate, mescoliamo e versiamo a filo un po' di latte alla volta.

Mescoliamo sempre e aggiungiamo latte quando il precedente è stato totalmente assorbito, saliamo, pepiamo, aggiungiamo il prezzemolo e serviamo ben caldo.

Ovviamente le polpette si possono anche congelare da crude ed essere cucinate in seguito.

Se anche voi non siete mai soddisfatti delle vostre polpette vegan, provatele, perché penso che possano piacere un po' tutti :-)

Un abbraccio e a presto.